Produtor espanhol do “pata negra” retorna ao Matisse para jantares exclusivos
De 22 a 24 de novembro Josep Ramon volta ao Brasil para apresentar novidades em iguarias que serão comercializadas pela primeira vez fora da Espanha.
Depois do grande sucesso da temporada em que o presunto mais famoso e desejado do mundo – o presunto pata negra – permaneceu no cardápio entre março e abril deste ano, o Matisse Restaurante traz de volta para Campinas, nos dias 22, 23 e 24 de novembro, Josep Ramon, proprietário do Grupo Josep Llorens I Fills, da Espanha.
O empresário retorna apresentando novidades em iguarias que serão comercializadas pela primeira vez fora da Espanha: o mini jamon ibérico e o trio ibérico, que terão a estreia em vendas ao redor do mundo em Campinas. O empresário espanhol apresentará também o seu queijo Manchego, produzido com leite puro de ovelha.
Apreciadores da alta gastronomia têm até o final do mês para degustar os produtos no Matisse Restaurante. O menu do jantar será preparado pelo chef do Matisse Restaurante, Antonio Batista, que usará os produtos do Grupo Josep Llorens em todas as etapas.
Durante os jantares entre os dias 22 e 24, o produtor Josep Ramon fará uma apresentação do corte do jamón ibérico até o seu miolo, manobra considerada um verdadeiro ritual de arte.
Os participantes poderão acompanhar Josep atingir o centro da pata negra, parte mais nobre, macia e valiosa do jamón. O presunto é servido em um ‘jamonero’, base onde a pata fica apoiada e o corte é feito manualmente com uma faca extremamente afiada.
Os gourmets que garantirem presença no Matisse nesses raros jantares oferecidos pelo restaurante vai conhecer em primeira mão a embalagem que lança no País uma apresentação que reúne lombo, salame e chorizo espanhol, que é um embutido de carne de porco temperado com tomate, páprica doce, pimenta e outros temperos. As três iguarias combinadas preservam a alta qualidade e a tradição de maturação completamente natural dos produtos Grupo Josep Llorens I Fills.
Josep também discorrerá sobre as peculiaridades do queijo Manchego, feito pela Josep Llorens I Fills a partir do puro leite de ovelha da raça Manchego. Seu sabor ligeiramente ácido, forte e saboroso torna-se picante à medida que vai sendo curado.
O passar do tempo também modifica a textura, que vai ficando farinhenta e até granulada quando bem maduro. De consistência firme e compacta, o Manchego, que é prensado, varia sua cor entre o branco e o amarelo-marfim, dependendo da presença esperada de fungos.
Tradição e cultura para alta gastronomia
O jamón ibérico de bellota – com assinatura de Josep Llorens I Fills, é considerado uma obra-prima das tradições culinárias. Ganhou o apelido de presunto pata negra por ser feito a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos. Os animais são negros, inclusive as patas.
A atividade de pastar livremente por bosques de carvalho dá à carne uma textura especial. Os animais se alimentam das “bolotas”, uma espécie de castanha, produzidas pela árvore azinheira, que leva 100 anos para dar frutos.
A suavidade e o sabor ligeiramente adocicado e peculiar do presunto vêm dessa dieta aromática, que empresta à carne um gosto de amêndoas, mesmo conceito usado para cultivo de uvas em terroir.
A produção limitada e artesanal, a criação restrita de suínos dessa raça, o fato do produto só poder ser feito dos pernis do animal, e por todo o esmero que o longo processo engloba, justificam o alto valor de mercado do presunto pata negra.
Tudo é muito cuidadoso e especial quando se trata do jamón ibérico de bellota.
Desde a criação, o abate dos porcos, tempero, tempo de cura e modo de servir, enfim, todo o processo obedece a padrões rígidos e tradicionais.
O porco passa por uma fase de engorda até atingir 180 quilos, ficando no ponto para o abate. Limpa, a peça é envolvida com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda espaço às notas adocicadas.
Salgado e curado de forma natural e artesanal, cada peça é pendurada para que o excesso de gordura escorra por completo, num processo que dura de 28 a 30 meses. Neste período, a carne ganha sabor, textura e aroma.
No ponto para ser consumido, o presunto apresenta fibras finas de um vermelho rosado, entremeadas pelo branco da gordura que restou. Grande parte dessa gordura é ácido oléico, um ácido graxo monossaturado que faz bem à saúde por reduzir o colesterol ruim (LDL) e aumentar as taxas do bom colesterol.
Grupo Josep Llorens I Fills
Os produtos do Grupo Josep Llorens são fabricados nas montanhas de Girona no sul da Espanha onde o clima é muito privilegiado. Todos são selecionados, embalados à vácuo para manter intactos os seus aromas e sabores únicos (www.josepllorens.com).
Matisse Restaurante
Reconhecido e premiado por sua qualidade e criatividade em gastronomia, o Matisse oferece culinária leve e contemporânea inspirada nas tradições italiana e francesa. O restaurante conquistou por sete vezes consecutivas uma estrela concedida pelo “Guia Quatro Rodas” e também faturou, em duas edições da “Revista Veja – O Melhor de Campinas” na categoria comida variada.
Menu
Entrada:
Folhas do Bosque com Pata Negra, queijo Manchego e figo grelhado
Harmonização: espumante Cava Gramona Allegro Reserva Brut
1º Prato:
Risoto de queijo Manchego com azeitona verde, pera e radicchio
Harmonização: espumante Cava Gramona Allegro Reserva Brut
2º Prato:
Medalhão de mignon ao molho de cerveja preta e pata negra sobre quenelle de cogumelos frescos e purê de cará com queijo Manchego
Harmonização: Marques Tomares Reserva 2005
Sobremesa:
Tiramisú de Matisse
Harmonização: Madeira Justino 10 anos
Serviço:
Data: jantar dia 22, 23 e 24 de novembro, às 20h
Valores: R$ 186,00 por pessoa com harmonização de vinhos e presença do produtor Ramon Josep Llorens. O menu permanece no cardápio como sugestão do Chef de 26 a 1º de dezembro por R$ 146,00 por pessoa, não incluso bebidas
Reservas: (19) 2117-4203
Local: Matisse Restaurante – Rua Conceição, 450 – Centro – No Hotel Royal Palm Residence