Ontem fui fazer uma visita ao Quiosque da Bambay Herbs & Spices no Shopping Iguatemi Campinas e experimentei o famoso Alho negro. É simplesmente delicioso!
O alho negro possui características de sabor diferentes do alho comum. Vinagre balsâmico, tamarindo e melaço são notados. Adocicado, macio, sabor suave,consistência pastosa,levemente defumado e frutado.
Pode ser consumido sozinho, com zeite, com aperitivo e como finalização de pratos!
É muito consumido na Coréia,Tailândia e Japão. É um execelente antioxidante.
Estes são alguns dos atributos que podem ser dado ao alho negro, que vem ganhando simpatia de muitos chefs e Gourmets.
O alho negro é o nosso alho conhecido, que passa por um cuidadoso processo de fermentação em estufas, modificando sua cor e seu sabor. A casca fica dourada e a poupa negra, dando a impressão que esta podre.
A origem é muito contraditória. Japão e Coréia disputam sua paternidade. Na coréia foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas a saúde. Na internet, há referêcias de um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005.
E foi justamente no japão que o famoso Chef Espanhol Ferran Adriá o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é nosso tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo.
No Brasil, uma única produtora domina a técnica que transforma o alho comum em alho negro. Marisa Ono, cozinheira de mão cheia, vive em um sítio em Ibiúna, SP, e compartilha suas experiências culinárias no site Delícia.
Uma conversa numa comunidade na internet, dois anos atrás, teria despertado o apetite da produtora por informações sobre a novidade. No fórum online, ela soube da existência da guloseima por meio do chef de cozinha Carlos Bertolazzi, do paulistano Zena Caffè.
No ano anterior, ele havia estagiado no restaurante de Ferran Adrià, na Espanha, onde foi apresentado a caixas e mais caixas do produto, grafadas com letras japonesas. Não compreendia o que estava escrito, mas o sabor e o aroma despertaram sua atenção.
“Fiquei maravilhado, e, de volta ao Brasil, perguntei à Marisa se ela sabia do que se tratava”, diz.
Processo de produção
Marisa, mais familiarizada com os ideogramas, iniciou sem alarde suas pesquisas. Grande parte da bibliografia para entender o processo de produção do alho negro encontra-se em japonês.
“No final de 2008, chegou um Sedex para mim, com uma carta escrita a mão. Eram alhos negros obtidos por Marisa, e eu fiquei surpreso, porque mesmo sem conhecê-lo antes, sem saber a textura e o sabor, ela tinha chegado a 99% das características do produto.
Ela fez o primeiro alho negro sem nunca ter visto um”, conta Bertolazzi.
Segundo ele, para fabricar um alho negro é necessário selecionar as melhores cabeças do alho comum, geralmente as com dentes maiores, além de ter conhecimento sobre processos de fermentação.
Escolhidas as cabeças, elas são mantidas numa estufa por entre três semanas e um mês. Nesse período, são controladas a temperatura e a umidade para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação.
“Não se aplica nada: é alho puro”, explica o chef. Depois de pronto, se bem conservado em embalagem fechada na geladeira, o alho negro tem validade de três meses.
Alho negro é um alho maturado, com sabor adocicado e mais macio, capaz de prevenir o câncer.
Segundo nutricionistas, o alimento tem muita versatilidade, sendo usado em diversos pratos, até mesmo sobremesas.
“Apesar de sofrer o processo de maturação, ele mantém as mesmas propriedades do alho comum: é antibacterida, antiviral, hipotensor e potente antioxidante. Por isso, pode ser utilizado em diversas preparações no lugar do alho comum”.
“Seu uso é de criatividade ilimitada”
Alho Negro vocês encontram na Bombay Herbs & Spices
Shopping Iguatemi Campinas (piso 2) – Tel.: 19 3254-4336
Agradeço imensamente a atenção e o carinho de Daniela e Marcelo da Bambay
Fonte informativa: Revista Globo Rural